南乳芋頭炆排骨
材料： 排骨 約250克（斬件）
芋頭 約1100克（切片）
薑 一塊磨蓉
蔥 切成蔥花灑菜面
蒜頭 3粒（剁蓉）
調味料: 醃芋頭: 幼鹽 少許
砂糖 約1茶匙
胡椒粉 適量
醃排骨: 幼鹽 1/2茶匙
糖 1/2 茶匙
粟粉 1 茶匙
水 1湯匙
南乳汁: 南乳 2塊
花雕 1湯匙
白酒 1湯匙
煲仔飯豉油 ½湯匙
蒸魚豉油 ½湯匙
水 2量杯(500ml)
做法：
1. 芋頭去皮洗淨切小塊，加入少許幼鹽、白糖及胡椒粉抹勻略醃一會兒，備用。
2. 排骨用熱水浸一會兒撈起，瀝乾，備用。
3. 排骨用少許鹽、糖、生粉攪拌，再加1湯匙水攪拌一起醃漬10分鐘。
4. 燒熱1湯匙油，下芋頭充份兜炒勻使芋頭沾上少許油及微焦後兜起。
5. 原鑊用少許油爆香蒜蓉和加了少許白酒的薑蓉，放入排骨，待一面金黃之後反轉另一邊略炒。
6. 加入南乳汁和2杯水，片糖1/3塊，加入芋頭兜勻，煮滾後用中細火燘約20~30分鐘至酥爛，中途要不時攪拌。
7. 大火收濃湯汁，即可。最後灑上蔥花即成。
心得:
1. 加水醃排骨可以使肉質腍一些。
2. 芋頭要先沾油煎一煎，炆時才可見原塊不溶掉。
3. 先煎過排骨才炆，可以先鎖住肉汁，不會流失。
4. 用紹興酒開南乳比用水更加馥鬱芬香。
5. 今次買的芋頭大了點，很快便把水份吸乾了。所以煮這菜時要留意若芋頭的比例較多，炆煮時水便要多下一點。
以下是從網上搜來有關南乳及芋頭的資料及介紹:
南乳
搜自維基百科
南乳又稱「溫公」。將發酵後的豆腐用鹽醃三十小時，取出入瓶，加入紅粬米，再放入暖房作為期六十日的第二次發酵即成。
搜自百度百科:
南乳又叫紅腐乳，是用紅麴發酵製成的豆腐乳。它表面呈棗紅色，內部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味。南乳的包裝有瓶裝與埕裝，有些人喜歡用埕裝的，說它味道香濃。其實，優質的南乳都必具此等風味。
而以南乳做出的美味之中，順德特產的大良磞砂最為膾炙人口，它是由麵粉拌和南乳、豬油、白糖等配料製成的傳統食品。 而遠近聞名的雲浮特產南乳花生，也是十分美味的，它更是下酒的上乘小食
芋頭
搜自楊桃文化
【說 明】
芋頭的種類極多，富含營養價值，含有大量澱粉和蛋白質，不僅可製作成甜湯更可入菜。選購芋頭，新鮮是關鍵，那麼要如何判斷芋頭的好壞呢?可以用指甲輕按芋頭的底部，如有白色粉質者為佳。芋頭最可為可口的地方就是鬆軟口感以及獨特的香味，不論是甜鹹都十分可口。
以下資料搜自百度百科
芋頭多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分蘖，形成小的球莖稱為“子芋”，再從子芋發生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。另外，演員俞灝明的粉絲也自稱“芋頭”；“芋頭”也是一日本歌手昵稱。
食用植物
【學 名】 Colocasia esculenta (L.) Schoot
【別 名】 青芋、芋艿等
【科 屬】 天南星科、芋屬植物界被子植物門單子葉植物綱澤瀉目天南星科芋屬
【異名】蹲鴟(《史記》)，芋魁(《漢書》)，芋根(《漢書》顏師古注)，土芝(《別錄》)，芋奶(《種芋法》)，芋艿(《中國醫學大辭典》)。
【特徵與特性】 性喜高溫濕潤，不耐旱，較耐蔭，並具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。根系吸收力弱，整個生長期要求充足水分；對土壤適應性廣，以肥沃深厚、保水力強的粘質土為宜；種芋在13～15℃開始發芽，生長適溫20℃以上，球莖在短日照條件下形成，發育最適溫27～30℃。如遇低溫乾旱則生長不良，嚴重影響產量。
【分佈狀況】 原產於印度，我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。
主要用途
營養豐富，含有大量的澱粉、礦物質及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、乾制或制粉。由於芋頭的澱粉顆粒小，僅為馬鈴薯澱粉的十分之一，其消化率可達98.8﹪，在芋頭加工方面可製成芋粉及芋泥餡以延長保存。芋頭也可作為觀賞植物類似蔓綠絨及萬年青。芋頭大約有100多種不同種類；有些為橢圓形類似甘薯,而其他大多為圓形。芋頭與其他塊莖植物比起來較少奇怪的形狀。芋頭可以長到6呎高而且有寬大的葉子；然而嫩芽在沸水燙過之後是可以食用的。不過葉子及嫩芽在西方市場的用途較少。而塊莖部分呈深褐色,外皮是環狀的且相當粗糙,上面還有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色，有的還有粉紅色或褐色的紋理。
食用建議
1. 芋頭含有難消化的澱粉質和草酸鈣結晶體，然而草酸鈣具有苦味且會使皮膚過敏，但經過烹煮後就會消失。在烹煮時果肉會變成灰色或淡紫色。芋頭的烹調方法類似馬鈴薯。芋頭經過燉煮後會使湯變得更濃，且芋頭容易吸收其他食材的湯汁。馬鈴薯及芋頭經過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮，就成了一道甜點。芋頭的葉子也可以拿來烹煮，煮起來像是菠菜而且可拿來包其他食物來烘烤。然而葉子中的草酸鈣經過烹煮後便會被破壞了。
2. 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進小口袋裏（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發現芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹；
3. 生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用薑汁擦拭以解之。
芋頭品種
在福建檳榔芋的植株
芋頭的主要品種民間有：紅芋（又稱紅芽芋）、白芋（又稱白芽芋）、九頭芋（狗爪芋）、檳榔芋（廣西稱之為荔浦芋）等。紅芋因發出來的芽帶紅色而得名，切開來其斷面顏色與口味和白芋沒有明顯區別。
紅芋
株高90－100釐米，葉片闊卵形，葉柄淡紫色。母芋較大，近圓形，每株子芋7－10個，子芋肥大，皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，單株產量0.85－1公斤。含澱粉較多，品質優。鮮芋食用，也可幹制。中熟。生長期210－240天，種植期2－3月，9－10月採收，畝產1500－1700公斤。
白芋
發芽為白色，葉柄為綠色，其他形態基本同紅芋。 白芋與紅芋的芋頭因其不易煮爛而很少被人直接食用，一般是將其搗爛製成芋餜等熟製品。而人們直接食用的則是發生第一次分蘖，形成小的球莖的“子芋”，這就是人們在超市里常見的約雞蛋大小的芋子了。
九頭芋
株高80－90釐米。葉片闊卵形，葉柄綠色。母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。單株產量1.5公斤，肉質滑，味淡。蔬食和曬乾作藥用。晚熟，生長期270－300天。種植期2－3月，11－12月採收，畝產2500－3000公斤。九頭芋的口味略優於白芋、紅芋。
檳榔芋
株高80－150釐米。葉片闊卵形，葉柄從下至上由綠逐漸過渡為咖啡紅，直至葉芯。球莖長橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，子芋長卵形，直徑3-5釐米，長度可達20釐米，福州地區俗稱芋柄。 檳榔芋頭
每株子芋6－10個。單株產量2.5－3公斤。澱粉含量高，香味濃，故名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。晚熟，生長期240－280天。種植期2－3月，11月至翌年1月收穫，畝產3000公斤左右。 檳榔芋是芋頭中的上上品，其芋頭可以直接食用。 在種植地檳榔芋的辨別可查看葉片中央與葉柄連接點的顏色，若為咖啡紅，那麼就是檳榔芋了。
【選購方法】
選擇較結實的芋頭,且沒有斑點的。可藉由果肉切口檢查是否新鮮,然而最佳的方法判斷果肉品質是將芋頭切半為最佳方法。 檳榔芋的市場辨別：可切開芋頭，其斷面有大量的咖啡色斑點紋，俗稱“檳榔紋”，那麼就是檳榔芋了，這是其他芋頭品種所沒有的。檳榔芋頭越靠近根部，質量越好。芋頭種植在地裏時，其球莖下半部埋在土壤裏，上半部則暴露在空氣中，其表皮略有區別。因此，購買時要根據表皮選擇埋在土壤裏的部分越多越好。
【處理方法】芋頭削皮之後,如果沒有馬上要使用,必須浸泡于水中。最佳的削皮方法是在流動的水中或戴手套處理,因為芋頭得黏液會使皮膚過敏。
【烹調方法】芋頭可用水煮的（大約20分鐘）、蒸的或者用微波爐,也可用烤的（大約25分鐘）,但是果肉會變得較乾且味道較強烈。若塗上奶油或調味醬等可使芋頭沒那麼乾。芋頭切成片或塊，加醬油先小炒一下，然後加水燉十幾分鐘，味道極其美味。檳榔芋蒸熟；搗爛；調以足夠的食油、糖、炒熟的芝麻豆粉等。再蒸10分鐘，則是一道香甜可口的閩菜“芋泥”。不論是天南海北；不論何種口味的人，沒有人不喜歡芋泥這道菜的。
【貯存方法】將芋頭放置於乾燥陰涼的地方且要通風。在購買之後盡可能快點將它食用完.因為芋頭容易變軟。芋頭不耐低溫，故鮮芋頭一定不能放入冰箱，在氣溫低於7℃時，應存放與室內較溫暖處，防止因凍傷造成腐爛。
【芋頭藥用】中醫認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。根據營養分析，芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等，其中以膳食纖維和鉀含量最多。
營養分析
1. 芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用；
2. 其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療又其康復過程中，有輔助治療的作用；
3. 芋艿含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症； 4. 芋艿為鹼性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸堿平衡，產生美容養顏、烏黑頭髮的作用，還可用來防治胃酸過多症；
4. 芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食欲，幫助消化，故中醫認為芋艿可補中益氣。
食物相克
芋頭忌與香蕉同食。 摘錄自民國時期弘化社流通的《青年修養箴言》 嘉定徐子山先生言。一友吃香蕉後，隨即吃飯飯菜裏有芋頭。吃飯不久。其人即死，其形容若中毒狀。請西醫驗其糞。說是兩粘物相反所致。知道此人是吃此二物而死。前之一人，也因此而死。一日往親戚家言及此事。群相驚訝。試以二種和成一團。與雞食之。其雞即死。又以二物置於一器中。次日則完全淤黑。大失本色。是知香蕉芋頭不可同食。
芋頭的選購方法
購買芋頭時，要挑選個頭端正，無乾枯、腐爛，乾爽無泥沙的為佳。由於芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發癢，因此生剝芋頭皮時需小心。若皮膚發癢，可在火上烤烤，或用生薑擦一下即可緩解。
